Tränenkuchen / Tränchenkuchen – Rezept für Käsekuchen mit Baiser

Der Tränenkuchen ist ein feiner Käsekuchen mit Baiser. Er wird auch als Tränchenkuchen, Goldtröpfchentore und Goldtröpfchenkuchen bezeichnet. Das Rezept hat einen knusprigen Mürbeteigboden mit einer Sahne-Quarkfüllung und cremigen Baiser als Toppic. Wer mag kann noch Mandarinen in den Käsekuchen geben.

Tränenkuchen - Rezept für Käsekuchen mit Baiser

Kennengelernt habe ich den Tränchenkuchen erst relativ spät, denn in meiner Familie war er völlig unbekannt. Bei uns gab es immer Käsekuchen ohne Boden. Die Goldtröpfchentorte ist im Gegensatz dazu etwas aufwendiger, da sie mit den drei Komponenten Boden, Füllung und Baiser gebacken wird. Aber den Tränenkuchen habe ich lieben gelernt! Einfach cremig und mit den Mandarinen auch schön fruchtig.

Goldtröpfchentorte, Tränchenkuchen – viele Namen für den Kuchen

Namensgeber für diesen Kuchen sind die kleinen Tropfen auf dem Baiser. Da sie leicht gold-bräunlich sind, werden sie zum Teil mit Goldtropfen betitelt und er als Goldtröpfentorte bzw. Goldtröpfchenkuchen genannt. Viele assoziieren die Tropfen mit Tränen und nennen ihn daher Tränchenkuchen bzw. Tränenkuchen. Bei mir ist die Baiserschicht eher dünn. Wer sie größer mag, erhöht einfach die Baiserzutaten für den Käsekuchen mit Baiserhaube entsprechend.

Käsekuchen mit Baiser

Tränenkuchen: Wie entstehen die Tränen?

Die Tränen auf dem Tränchenkuchen entstehen erst beim Abkühlen des Kuchens. Der Kuchen darf deshalb nicht so lange im Ofen bleiben, dass das Baiser fest wird. Der Zucker im Baiser karamellisiert an den gebräunten Stellen. Beim Abkühlen dünstet Feuchtigkeit aus dem Kuchen aus und löst das Karamell. Die Feuchtigkeit sammelt sich an der obersten Schicht und verdichtet sich zu kleinen Tröpfchen.

Goldtröpfchen bzw. Tränen auf dem Baiser - Goldtröpfchentorte

Eher feine Torte als Kuchen: Quark und Sahne als Füllung

Ganz typisch für diesen Käsekuchen ist die Verwendung von Quark und Sahne und Milch. Dadurch wird die Konsistenz beonders fein und rahmig. Fest wird die Goldtröpfchentorte durch die enthaltenen Eier und Speisestärke.
Der Kuchen mit Baiser kann man wunderbar am Vortag backen. Dafür einfach bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen und dann im Kühlschrank bis zum Anschniit kühlen.

Tränenkuchen mit Mandarinen

Fruchtig mit Obst aller Art

Wer mag, kann den Kuchen ohne ganz pur ohne Früchte backen. Ich liebe den Tränchenkuchen mit Mandarinen im Teig. Aber auch Aprikosen, Pfirsiche und Kirschen sind ebenfalls richtig darin lecker.

Rezept für Tränenkuchen / Tränchenkuchen – Käsekuchen mit Baiser

1 Springform Ø 24 cm

Zutaten Mürbeteigboden:

200 g Weizenmehl 405 oder 550
100 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1 EL abgeriebene Zitronenschale
ggf. einige EL Wasser

Zutaten Quarkfüllung:

1 Ei (Größe M)
2 Eigelb (Größe M)
150 g Zucker
1 – 2 P. Vanillinzucker
50 g Butter (zimmerwarm)
500 g Quark / Magerquark (oder Schichtkäse 10 %)
250 ml Sahne
250 ml Milch
45 g Speisestärke (oder 1 Pk Vanillepudding)
2 EL Zitronensaft
optional: 350 g Mandarinen (2 Dosen abgetropft)

Zutaten Baiser:

2 Eiweiß (Größe M)
85 g Zucker

Für die Backform 1 EL Butter zum Ausfetten.

Tränchenkuchen Rezept

Zubereitung Tränenkuchen – Käsekuchen mit Baiser:

Vorbereitungen: Eier und Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen. Wer Mandarinen mag, diese in einem Sieb abtropfen lassen. Den Boden der Springform mit Backpapier auskleiden und die Seiten der Form mit Butter ausfetten.
Mürbeteigboden: Mehl mit Salz, Zucker, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale mischen. Die Butter in Stückchen sowie das Ei zugeben und alles schnell zu einem kompakten Teig verarbeiten. Den Teig zwischen Klarsichtfolie ausrollen und in die gebutterte Form geben, dabei den Teig am Rand hochziehen. Den Mürbeteig für etwa 20 – 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Quarkmasse herstellen: Ei und Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, anschließend die weiche Butter einmixen. Sahne, Zitronensaft und Speisestärke zugeben und kräftig aufschlagen. Den Quark zugeben und gut vermischen.
Einfüllen: Die Springform aus dem Kühlschrank holen und darin ein kleine Menge an Quark einfüllen, darauf die Mandarinen legen und mit der restlichen Quarkmasse auffüllen.
Backen: Die Springform in den Ofen geben und etwa 60 Minuten backen. Mit der Stäbchenproben überprüfen, dass der Käsekuchen auch innen gar ist, ansonsten noch einige Minuten weiterbacken bis er innen tatsächlich fest ist.
Baiser herstellen: Etwa 5 bis 10 Minuten vor Ende der Backzeit Eiweiß steif schlagen und den gesiebte Puderzucker unterrühren.
Baiser verteilen und fertig backen: Wenn der Käsekuchen fertig ist den Kuchen herausholen. Das Baiser auf der Oberfläche verteilen und wellenförmig verstreichen. Den Rand aussparen, da dieser sonst n der Form festklebt. Den Kuchen wieder in den Ofen geben und weitere 8 bis 10 Minuten backen. Das Baiser soll weich bleiben und nur wenig bräunen.
Den Kuchen herausholen und in der Springform abkühlen lassen. Während des Auskühlens entstehen langsam die Tränen. Sobald der Tränchenkuchen abgekühlt ist, den Springformrand entfernen.

Zubereitungszeit: ca. 1,5 bis 2 Stunden

Tränenkuchen – Schritt für Schritt in Bildern

Mürbeteigboden in die Springform geben

Eine dünne Schicht Quarkmasse einfüllen

Wer mag, schichtet die Mandarinen oder anderes Obst ein

Die restliche Quarkmasse einfüllen und für ca. 60 Minuten backen

Die restliche Quarkmasse einfüllen und backen

Käsekuchen nach ca. 60 Minuten aus dem Ofen holen

Baiserhaube auf den heißen Kuchen streichen und backen

Nach ca. 10 Minuten Kuchen mit leicht gebräuntem Baiser herausholen

Während des Abkühlens entstehen die Tränen auf dem Tränchenkuchen

Käsekuchen mit Boden ohne vorbacken

Der Käsekuchen mit Boden besitzt einen einfachen süßen Mürbeteigboden und muss nicht vorgebacken werden. Die Käsemasse wird direkt auf den Mürbeteig in die Springform gefüllt und wird dort fest.

Käsekuchen mit Quark oder Schichtkäse

Das Rezept sieht für diesen Kuchen normalen Quark in Magerstufe vor. Man kann ich aber auch anstelle von Quark mit der gleichen Menge an Schichtkäse backen. Schichtkäse ist ein Frischkäse aus Kuhmilch und in Herstellung, Zusammensetzung und Geschmack dem Quark sehr ähnlich. Die geronnene Milch von Schichtkäse wird jedoch nicht zentrifugiert, ausgepresst und passiert oder glattgerührt, sondern schichtweise in die Form geschöpft und die Molke läuft ab. Die Konsistenz ist deshalb eher gallertartig, als pastös wie beim Speisequark. Ursächlich dafür ist, dass durch das Glattrühren und Zentrifugieren die Eiweisstruktur vom Quark zerstört wird.

Ohne Puddingpulver oder Käsekuchenhilfe

Ursprünglich hatte das Rezept vorgesehen im Kuchen Puddingpulver oder Käsekuchenhilfe zu verwenden. Da ich diese beiden Zusatzstoffe mit manchmal zweifelhaften Zutaten nicht verwenden wollte, habe ich sie ersetzt. Normale Speisestärke z.B. aus Kartoffelmehl funktioniert perfekt! Wer Puddingpulver verwendet, sollte nur ein Päckchen Vanillezucker nehmen.

Tag des Käsekuchens

Das Rezept für Käsekuchen mit Baiserhaube habe ich für den Tag des Käsekuchens am 30. Juli 2022 gebacken. Zu diesem Anlass organisiert Tina von LECKER&Co ein Bloggerevent. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

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